پیام رسان سلامت / چگونه روغن های پخت و پز بر سلامتی شما تاثیر می گذارند

به گزارش روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی استان سمنان؛  با توجه به نقش ارزنده رعایت اصول تغذیه سالم در ارتقای سطح سلامت و لزوم آموزش و اطلاع رسانی در این خصوص، مطلب آموزشی تغذایه ای با عنوان " پیام رسان سلامت" به شرح زیر است:

چگونه روغن های پخت و پز بر سلامتی شما تاثیر می گذارند

اساسا روغن ها را بر چه اساس باید بشناسیم؟

روغن ها از اجزای اصلی به نام اسیدهای چرب ایجاد شده اند که سه دسته اصلی داریم اسید چرب اشباع، اسید چرب تک غیراشباع (که بهترین نوع اسید چرب است)، اسید چرب چند غیراشباع که این هر سه نوع اسید چرب به مقادیر بسیار متفاوتی در انواع روغن های گیاهی و چربی های حیوانی وجود دارند و مصرف به اندازه هر کدام برای حفظ سلامتی انسان نیاز است.

چند مثال از روغن های معمولی که مصرف می شود

*اسید چرب اشباع: مثل روغن های جامد و چربی های حیوانی که باعث افزایش چربی بد (LDL) می شوند و از علل اصلی افزایش کلسترول و بیماری های قلبی عروقی می باشند. مواد غذایی مثل شکلات، شیرینی، خامه و... غالبا سرشار از این نوع اسیدهای چرب هستند.

*اسید های چرب تک غیراشباع و چند غیراشباع: مثل انواع روغن های مایع که اگر کم مصرف شوند می توانند باعث کاهش کلسترول شوند. مواد غذایی زیتون، آووکادو، آجیل ها، تخم مرغ، سویا، غذاهای دریایی، تخم مرغ و... سرشار از این نوع اسیدهای چرب می باشند. روغن زیتون سرشار از اسیدهای چرب تک غیراشباع است، در حالی که روغن سویا (که منشاه اصلی انواع روغن های مایع خوراکی است) سرشار از اسیدهای چرب چند غیراشباع است.  پژوهش ها نشان داده مصرف کره های حیوانی و مارگارین بر خلاف روغن زیتون می تواند میزان مرگ و میر را افزایش دهد.

ترانس خوبه یاد بد

اسید چرب های ترانس همگی غیر اشباع هستند و در روغن های مایع، جامد و چربی های حیوانی می تواند وجود داشته باشد.

-    اگر منشا اسید چرب های ترانس، صنعتی باشد ( به عنوان مثال در فرآیند تولید روغن تحت فشار یا حرارت و یا در فرآیند پخت و پز تحت حرارت بالا تولید می شود) در بدن موجب افزایش چربی بد  (LDL) و ایجاد بیماری های قلبی عروقی می کند.

-    اگر منشا اسید چرب ترانس، طبیعی باشد (به عنوان مثال در چربی های حیوانی) در بدن موجب افزایش چربی خوب (HDL) می شود که مصرف مقادیر بسیار کم آن می تواند مفید باشد.

اما به طور کلی مصرف ترانس ها برای بدن مضر است به ویژه در مورد روغن های مایع ترجیح بر مصرف روغن با درصد ترانس صفر می باشد.

روش نگهداری روغن در آشپزخانه

دور از نور باشد: نگهداری در ظرف های رنگی یا در کابینت میتواند موثر باشد.

دور از دما باشد: نگهداری روغن در محیط با دمای زیر 25 درجه سانتی گراد.

دور از هوا (اکسیژن) باشد: پس از مصرف درب ظرف به صورت کامل بسته شود.

دور از فلزات باشد: روغن ها در بطری و ظروف فلزی نگهداری نشود.

یک بیماری خاص که به دلیل مصرف چربی ها به وجود می آید

مردم غالبا از اکثر بیماری های مرتبط با روغن ها به طور نسبی آگاهی دارند از قبیل بیماری های قلبی و عروقی (آترواسکلروز)  که با 58% مرگ و میرهای ناگهانی مرتبط است. تحقیقات جدید ارتباط مصرف روغن ها به ویژه روغن های دارای اسید چرب اشباع (مثل روغن جامد و چربی حیوانی) و گاها چند غیر اشباع (مثل روغن مایع با منشا سویا) را با بروز بیماری برص (وتیلیگو، پیسگی) نشان داده اند که درمان قطعی این بیماری در حال حاضر در دسترس نمی باشد.

بهترین توصیه برای مصرف روغن ها؟

-    از مصرف روغن های جامد کاملا پرهیز گردد.

-    با توجه به سبک زندگی کم فعالیت امروزی، مصرف روغن ها کمتر شود.

-    از روغن های گیاهی با منشا غیر از سویا بیشتر استفاده شود مثل روغن زیتون

-    روغن زیتون فوق بکر پایداری حرارتی بالا را طی پخت و پز نشان داده است که توصیه می شود مصرف گردد.

-    از استفاده مجدد روغنی که یک بار حرارت دیده پرهیز گردد چرا که اکسیداسیون حرارتی روغن های پخت و پز می تواند ترکیبات مضری تولید کند و خواص آنتی اکسیدانی را کاهش دهد که به طور بالقوه منجر به اثرات منفی بر سلامتی می شود.