تولید مخلوط کارآمد پایدار کننده‎ها به‎منظور افزایش پایداری فیزیکی دوغ بدون چربی و بدون گاز

دوغ یک نوشیدنی تخمیری بر پایه شیر است که با افزودن آب، نمک و عصاره گیاهی و مواد طعم‎دهنده به ماست هم‎زده تولید می‎شود.  pHاین محصول کمتر از 5/4 بوده و میزان مواد جامد بدون چربی بیشتر از 3% (وزنی/وزنی) و مقدار نمک نیز کمتر از 1% (وزنی/وزنی) است. با توجه به اینکه pHاین محصول پایین است، جدایش فاز در این pHغیرقابل اجتناب است که یک نقص در بافت محصول محسوب شده و در مدت نگهداری، ظاهر نامناسبی ایجاد می‎کند. از طرف دیگر، چربی نیز نقش مهمی در ایجاد بافت مناسب در محصولات غذایی دارد و موجب افزایش پایداری فیزیکی در نوشیدنی‎های تخمیری می‎شود، ولی با توجه به آگاهی مصرف کنندگان و تمایل به مصرف محصولات کم‎چرب، تولید محصولات بدون چربی بدون تغییر بافت، مزه و پایداری به یک چالش تبدیل شده است. از این رو، استفاده از ترکیبات پایدار کننده مانند هیدروکلوئیدها در محصولات لبنی افزایش یافته است. هدف این تحقیق، بررسی ترکیبات پایدار کننده مختلف شامل کربوکسی متیل سلولز، صمغ لوبیای خرنوب و صمغ فارسی در افزایش پایداری فیزیکی دوغ بدون چربی و بدون گاز در طول 28 روز نگهداری بود. نتایج این تحقیق نشان داد که نمونه‎های دوغ حاوی صمغ لوبیای خرنوب (1/0 %) و کربوکسی متیل سلولز (2/0 %)، بیشترین پایداری را دارا بودند. همچنین رفتار رئولوژی نمونه‎های دوغ از حالت نیوتنی به سودوپلاستیک تغییر کرد. علاوه بر این، این نمونه‎های دوغ از نظر ارزیابی حسی نیز بیشترین امتیاز را از نظر مصرف کنندگان دریافت کردند. بنابراین صمغ‌‎های ذکر شده قابلیت استفاده صنعتی را دارا هستند.

علاقمندان می­توانند از طریق تماس با مجری اصلی، به اطلاعات کامل­تری دسترسی پیدا نمایند.

Email: m.yousefi2006@gmail.com